1992年，象征着“多宝多福、鲆鲆安安”的多宝鱼——大菱鲆，首次来到中国安家落户。

多宝鱼是大菱鲆(Scophthalmus maximus) 的英译名兼商品名，又叫欧洲比目鱼，英文名Turbot。大菱鲆属于鲽形目、鲆科、菱鲆属，主要产区位于大西洋东侧沿岸，是东北大西洋沿岸的特有名贵低温经济鱼种之一。

实际上，比目鱼是鲽形目鱼类的统称。比目鱼具有扁平的身体，眼睛只生长在身体的一侧，具有鱼类中独一无二的不对称结构。全世界的比目鱼共有13大类，700多种，且各具特色，有的眼睛都长在左边，有的长在右边。

眼睛朝左边长的一般称为左口鱼，属鲆科（学名Bothidae），下分为20个属：羊舌鲆属、角鲆属、长颌鲆属、缨鲆属等，这科鱼各鳍皆无硬棘，背鳍起点位于眼之上方或前方，背鳍、臀鳍之后端多不与尾鳍相连。

眼睛长在右侧的称为右口鱼，属鲽科（学名：Pleuronectidae），鲽亚科下包括29个属，鲽科物种的背鳍跟尾鳍均是长而连续，而背鳍更往头部延伸。雌性在水中央产卵，而卵要孵化后才会沉到海底去。

我们平常吃的多宝鱼，即大菱鲆，此鱼原产于大西洋北部、黑海和地中海的海洋或半海水海域，体长可达100公分，身体几乎圆形。1990年代中期引进中国山东、福建等水温较低的地区养殖。

多宝鱼幼鱼色彩斑斓、绚丽多姿，成鱼游动时体态优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。

多宝鱼身体扁平，体形略呈菱形，由于背、臀鳍较宽，所以整体观又近似圆形尾鳍宽而短，背鳍与臀鳍无硬刺。两眼位于头部左侧，有眼侧呈灰褐色、深褐色，有黑色和咖啡色的花纹隐约可见，会随环境变化而变更体色的深浅，体表有少量皮刺（角质鳞）。无眼侧呈白色，光滑无鳞。

多宝鱼是冷水性深海底层鱼类，其突出的特点是适应于低水温生活和生长，能短期耐受0℃和30℃的极端水温。

多宝鱼在自然海区营底栖生活，为底栖动物食性。幼鱼期摄食甲壳类和多毛类，成鱼期摄食小鱼、小虾、贝类等。多宝鱼性格温驯，食性较牙鲆温和，互相残食现象较少。

多宝鱼分雌鱼和雄鱼，雌雄生长差异较大，雌鱼体重远高于雄鱼。雄鱼体重达到1000克以后就会性成熟，体重增加随后变得缓慢，而雌鱼会继续生长，一直到2000克以后才会减缓，养殖大规格多宝鱼，雌鱼的生长速度会比雄鱼快接近一倍，而多宝鱼雌鱼和雄鱼外观没有差异，很难通过肉眼挑选区分雌雄。因此，养殖大规格成鱼，全雌苗种会大幅度提高生长速度和养殖效率。这意味着，你吃到的大个头多宝鱼，大概率是雌鱼。

同样，雌雄生长差异大的还有牙鲆。而半滑舌鳎的雌性比雄性大2—4倍，是目前发现的雌雄生长差异最大的鱼类之一。

“中国多宝鱼之父”——雷霁霖

1992年，是中国海水鱼类养殖发展史上不平凡的一年。这一年，雷霁霖先生经历了长达11年艰苦努力，终于在英国Howell博士和West先生的热心帮助下，使大菱鲆飞越欧亚长空从英国引进中国。这一年，象征着“多宝多福、鲆鲆安安”的多宝鱼——大菱鲆，首次来到中国安家落户，开启了海水鱼类良种引进的先例，经历了长达20载跌宕起伏的“异国生涯”，大菱鲆养殖产业进入向工业化迈进的新时代。

多宝鱼，在许多市民看来它不仅有着爽口弹牙的口感和鲜美的滋味，还拥有着“多福多宝”的吉祥寓意，因此成为许多大席上的压轴菜。但你是否知道，多宝鱼及其名字都是雷霁霖对大众的一个美好祝愿。在起初引进的时候，雷霁霖还没有想好给它取个什么中国名，还是按照它的学名大菱鲆称呼，直到一位经销商打来电话询问，英国人管这个鱼叫什么时，雷霁霖脱口而出其英文名“turbot”，说出后雷霁霖猛然发现，这“turbot”的谐音正是“多宝特”，去掉“特”字，既好听又符合中国人对多宝多福、吉祥如意的祝愿，就这样多宝鱼作为商品名流传开来，并迅速成为海水养殖鱼类中的佼佼者。

“中国多宝鱼之父”——雷霁霖，是一位胸怀理想、充满追求、奋力拼搏的开拓者。雷霁霖自1958年山东大学毕业分配到黄海水产研究所从事鱼类增养殖研究，在成功引进大菱鲆之前，他已经研究过20余种经济鱼类，然而面对当时我国北方沿海养鱼有“越冬难”和实现规模化生产更难的现状，他心中万分焦急。

过去的实践证明，我国北方沿海冬春季水温低，一些肉食性、温水性和暖水性养殖品种，都要在人工条件下越过一个甚至两个冬季才能达到上市规格。为此，他提出了我国北方沿海应选择冷水性品种和进行工厂化养鱼的发展新思路。 　　

经过对北温带鱼类区系的地理分布和产业开发进行全面分析后，雷霁霖决定从东、西方国家纬度相近水域的自然种群中筛选出优质冷温带鱼类良种。经过长期对比和分析，他最后选定了原产于大西洋东北部沿海的大菱鲆良种，大胆提出跨洋引种，将其培植成适应于我国北方工厂化养殖的主养品种。20世纪80年代初，雷霁霖获得联合国粮农组织资助赴英国考察海水养殖的良机。在英国学者Howell博士的热情支持下，他实地考察了英国大菱鲆及其工厂化养殖。可惜当时的国际关系尚不成熟，不能马上将喜爱的鱼苗带回中国，他们只能把双方的默契作为交流和友谊的桥梁。在长达11年的不懈努力下，功夫不负有心人，在1992年8月，终于在Howell博士和West先生的热心帮助下将大菱鲆引进中国。

对于一个新引进的品种来说，驯化和养殖固然重要，然而，更重要的是种子工程的突破。

大菱鲆在原产地野生条件下，每年只能繁殖产卵一次，而且在人工养殖条件下，尚不能像真鲷、牙鲆一样自行产卵、受精。在欧洲，大菱鲆虽早已形成规模化生产，但仍未解决人工条件下的自然繁殖技术问题，人工育苗成活率至今仍远低于其他经济鱼类的水平。

为了尽快突破大菱鲆的育苗难题，雷霁霖和青年人一起，常年奋战在科研和生产第一线，奔波于研究室和实验点，忙碌在育苗池边，不顾疲劳，认真细致地研究分析。1998年初到1999年初，雷霁霖带领课题组利用自行设计的培苗系统和光温控制技术，首次在山东蓬莱市鱼类养殖实验场突破了大菱鲆连续多批次、大规模工厂化育苗关键技术，半年累计生产大菱鲆苗100多万尾。

同时，雷霁霖根据北方沿岸带的地理特征和产业现状首创了大菱鲆“温室大棚＋深井海水”工厂化养殖新模式，随着大菱鲆产业如火如荼的发展，工厂化养殖新模式也在全国范围内普遍推广，新的工厂化养鱼的理论和实践如雨后春笋般扩展开来，有效地推动了我国海水养殖“第四次浪潮”的形成和发展。

自1999下半年起，大菱鲆商品鱼价格在广州、深圳市场上一路飙升，最高时达800元/kg，160-200元/kg，并维持了相当长的时间。在高额利润的驱动下，大菱鲆的产业迅速在我国北方沿海生根，并向江南沿海延伸，一举成为我国北方沿海鲆鲽类养殖的主体模式和支柱产业。

“海中雉鸡”——多宝鱼

多宝鱼因为骨刺少，肉质鲜嫩，口感清香，古罗马人早就把多宝鱼当做了美味，称它为“海中雉鸡”。在欧洲，由于它的肉质鲜嫩、口感清香，是制作鱼排和鱼片的上好原料，大有挤占牛排市场的势头。

多宝鱼的肌肉丰厚白嫩、骨刺少、营养组成全面，配比合理，鳍边和皮下含有十分丰富的胶原蛋白质，鱼肉中所含人体必需氨基酸既齐全又平衡良好，其中精氨酸和赖氨酸含量很高。据营养专家测算分析，多宝鱼的脑、眼和肌肉中DHA和EPA（脑黄金）含量也很高。此外，还含有多种维生素和钾、锌、锰、镁、铁、钙等多种矿物元素及粘多糖等有益于人体健康的微量成分。这些营养物质的含量均高于家禽和淡水鱼类，而且更容易被人体所吸收。

多宝鱼这个名字非常讨喜，有吉祥如意、多福多宝等寓意，因此非常受中国人的喜爱，广东和港澳地区的人民在过年或者喜庆宴席都喜欢上一道多宝鱼。跟其他高端鱼类一样，多宝鱼最好的吃法同样是清蒸，其口感十分鲜、嫩、滑，有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高人体免疫力。有的餐馆大厨会将多宝鱼起肉，再将鱼肉蒸熟，在酱汁方面更用了西餐常用的红酒汁配上日本烧汁，上碟时，每一件多宝鱼扒放在白瓷小碟上，上面淋满了红酒汁，拌上露笋等佐料摆设，精致得有如艺术品。吃这款菜时每人分得一份鱼扒，另外特别配上一人一套刀叉，像在西餐厅“锯扒”一样地吃蒸多宝鱼。

选购技巧：

选新鲜的多宝鱼先看眼睛，眼睛的一侧（背面）呈青褐色，无眼的一侧（腹面）呈白色，正宗的多宝鱼看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

其次闻鱼鳃，新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。